СЛИВОВЫЙ ЗЕФИР
Вам потребуется:
— 225 гр уже уваренного /вместе с растертыми зернами 3-4 коробочек кардамона/ сливового пюре
— 40 гр белка
— 55 гр инвертного сиропа
— 160 гр воды
— 405 гр сахара
— 8 гр агара
Как готовить:
1. Уваренное пюре сливы смешать с белком.
2. 50 грамм сахара из общего объема смешать с агаром. Остальной сахар смешать с инвертным сиропом и водой, и поставить на огонь. Помешивая, прогреть до 80 град. и добавить сахар с агаром, тщательно перемешать.
3. Довести сироп до кипения и варить до 110 град. Когда температура сиропа будет приближаться к нужной отметке в 110 град., начать взбивать сливовое пюре с белком до пышности. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сироп. Взбивать до плотных пик, затем переложить массу в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.
4. Оставить подсыхать на сутки (или чуточку дольше), затем посыпать сахарной пудрой и склеить попарно.
Если нет кулинарного термометра ориентируемся так:
При 80 градусах уже будет жидкость пускать пар, но 80 — не столь точная тут температура, так что добавляйте, когда кажется, что еще немного, и будет начинать закипать сироп. Главное, чтобы сахар успел раствориться. 110 градусов — это так называемая проба "толстая нить". Проверить можно так: варите сироп, периодически берете ложку, набираете совсем немного, опускаете в ледяную воду, чтобы быстро остудить, потом берете между пальцами его, смыкаете пальцы, размыкаете — если образовалась толстая нить, то это оно.
Приятного аппетита!