Начало
Сейчас унас опять появился шанс ощутить себя героинями традиционных британских романов. Создатели «Кулинарной книжки Джейн Остин» нетолько тщательно исследовали уклад тех пор подневникам иписьмам знакомых иродственников писательницы, ноисобрали истинные рецепты, адаптировав ихксовременным условиям.
1-ая перемена блюд, 2-ая перемена…
Главное различие меж приемами еды вовремена Джейн Остин ивнаши деньки заключалось втом, что конкретно ивкаком порядке ставилось настол. Сейчас вресторане понятие «обед издвух перемен» включает всебя горячее (обычно мясное блюдо), закоторым следует сладкий пудинг либо десерт; «обед изтрех перемен» предполагает суп либо другую легкую закуску, закоторой следует горячее либо десерт. Мыпривыкли ктому, что горячее нам подают совощами исоусами, что пища подается уже нарезанной либо разложенной порционно, ичто официант подносит блюда вопределенном порядке. Но наши праотцы, жившие вгеоргианский период, входя встоловую, лицезрели впереди себя стол, уставленный самыми различными блюдами: там были супы, рыба, мясо, дичь, птица, пироги, овощи, соусы, соленья, сладкие инесладкие пудинги, сладкие кремы ижеле, — отпяти додвадцати 5 блюд, взависимости отторжественности действия. Ихрасставляли симметрично вокруг центрального блюда, ивсе они совместно иназывались переменой тоесть только частью парадного обеда.
Усевшись застол, владелец смотрел потом, чтоб всем разлили 1-ое блюдо суп (в большинстве случаев куриный соспециями либо черепаший) — исобственноручно разрезал мясо (седло барашка, говяжье филе либо оленину), которое приносили после того, как супница отчаливала вспять накухню. Фактически всегда наодном конце стола стоял лосось, анадругом тюрбо, скорюшкой ввиде дополнения. После того, как владелец порезал мясо, каждый джентльмен накладывал для себя угощение сблюд, стоявших перед ним, ипредлагал другу; если блюдо стояло надругом конце стола, заним высылали слугу. Гостям необязательно было пробовать все блюда; широкий выбор предоставлялся для того, чтоб каждый мог избрать чего-нибудть для себя повкусу. Кстолу подавались вино, пиво, эль исодовая, опятьже, чтоб угодить вкусам каждого изгостей. Некие джентльмены предпочитали запивать угощение портвейном, шерри ирейнвейном, так как кларет идаже бургундское были очень слабенькими иводянистыми. После того, как суп был разлит потарелкам, было принято испить заздоровье собственного соседа, покругу: леди иджентльмены попеременно поднимали рюмки заздоровье друг дружку.
После того, как гости успевали вдостаточной мере насладиться первой переменой блюд, импредлагали промежный десерт ссырами, салатом, сырым сельдереем итому схожим, потом убирали состола иподавали очередной набор, ноуже других блюд снова исладких, исоленых — вторую перемену. Когда гости наедались доотвала 2-ой переменой, состола опять убирали, снимали скатерть под ней обычно была либо еще одна, либо просто полированная столешница — инакрывали сладкое. Насладкое подавали орешки ифрукты, свежайшие либо консервированные взависимости отсезона, пирожные имороженое, обычно всопровождении портвейна либо мадеры исладких вин для дам. Малыши, отправленные наверх доначала обеда, ворачивались вгостиную, как и раньше всвоих наилучших нарядах, иполучали попорции десерта совместно сумиленными экстазами ипоцелуями гостей, азатем отчаливали впостель.
Задесертом гости посиживали около четверти часа, после этого дамы покидали столовую иустраивались вгостиной. Там они дискутировали, вышивали либо листали иллюстрированные книжки втечение приблизительно часа, пока джентльмены угощались спиртным ипредавались оживленным обсуждениям, азатем присоединялись кдамам. Сначала георгианской эпохи мужчины предпочитали дольше посидеть забутылкой вина, хотя ввосемнадцатом веке числилось полностью допустимым, чтоб некие изних пособственному почину покидали мужскую компанию иотправлялись вгостиную. Последующие несколько часов были посвящены утехам, подходящим погоде ивремени года; в конце концов, вгостиной снова подавали чай слегкими закусками, завершавший прием, если непланировалось допоздна играть вкарты.
Хозяйка дома могла заслуженно гордиться удавшимся приемом; подобные действия вызывали живой энтузиазм угостей исоседей. Вписьмах, воспоминаниях идневниках того периода нередко вподробностях описываются парадные обеды, накоторых присутствовали ихавторы; поним можно судить обобычаях ижизненном укладе среднего иаристократического классов георгианского общества, каким его знала Джейн Остин. Виюле 1779г. мисс Кэтрин Хаттон обедала спресвятым мистером Шаттлуортом, настоятелем астонского прихода вДербишире, итак обрисовала этот обед вписьме котцу вБирмингем:
«Застол сели втри часа; содного края стоял лосось сукропным соусом, растопленное масло, маринованные лимоны исоевые бобы; сдругого жареная говядина, темные бобы аможет, еще какие — ивцентре пирог сголубями ияичным желтком. Забобами последовала ветчина ицыплята, апотом убрали состола иподали смородинный тортик. Мистер Шаттлуорт был очень мил иприветлив; хлопотал освоих гостях, передавал блюда, которых имхотелось, ибез всяких церемоний. Онтакой славный ичуткий самый наилучший джентльмен извсех, кого мне приходилось встречать. После обеда нам предложили вымыть руки [тоесть подали чаши для рук], акогда сняли скатерть, настол поставили крыжовник, смородину идыню, свинами исидром.
Три денька спустя мисс Хаттон сматерью опять обедали вгостях, инаэтот раз кстолу подавали «3-х вареных цыплят содного краю, прекрасную оленину сдругого, еще ветчину, мучной пудинг ибобы. Когда сняли скатерть, настол поставили крыжовник иблюдо счудесными абрикосами. Мисс Гривз имисс Бутби трудились над своими узорами ивышивкой, аянаблюдала заними, так как незахватила ссобой никакой работы…»
Обеды для высокопоставленных гостей отличались еще огромным размахом; древняя приятельница семьи Остин, миссис Филип Либб Пауис сгордостью перечисляла всвоем дневнике некие изблюд, которыми вкачестве хозяйки дома наприеме усвоего холостого брата, епископа Кентерберийского, потчевала глостерского царевича Уильяма, племянника Георга III, когда тот посещал Кент летом 1798г. Всубботу, 25августа, гости общим числом четырнадцать человек сели застол, накотором стояли:
- Морская форель
- Палтус
- Фрикандо изтелятины
- Цыплята
- Карри изкролика
- Суп
- Открытый пирог
- Силлабаб
- Маккарони
- Хлебная корзина
- Овощной пудинг
- Сладкий пудинг
- Зобные железы, жареные вжиру
- Горошек
- Картофель
- Гусь
- Пирог сгусиными потрохами
- Ветчина
- Маринованные оливки
- Оленья нога
- Желе
- Лобстер сосливочным маслом
- Сладкий сливочный крем
Кконцу 1820-х гг. традиции, касающиеся приема еды, стали равномерно изменяться; отгеоргианского обычая «перемен» британцы начали перебегать кподаче блюд вопределенном порядке, принятой ивнаши деньки. После битвы при Ватерлоо в1815г., положившей конец затянувшейся войне, из-за которой британцы неимели способности путешествовать помиру, зарубежные поездки опять стали вероятны иобеспеченные туристы начали курсировать содного надругой сберегал Ла-Манша. Они немедля нашли, что вЕвропе обеды подают àlaRusse («по-русски») — тоесть блюда заблаговременно нарезают, азатем обносят угощением всех сидячих застолом. Повозвращению народину, «самые утонченные извсех, кто побывал заграницей» ввели вобиход этот новый ибезусловно более удачный метод подачи. Как илюбым новаторствам, вышеперечисленной традиции понравилось некое время нато, чтоб прижиться вАнглии, но подача àlaRusse стала нормой наанглийских парадных обедах к1870-м гг. исохраняется посей денек.
Достаточный набор товаров для настолько различных трапез был неизменной головной болью хозяек дома, откоторых требовалась большая изобретательность испособность кдолгосрочному планированию. Вовремена Джейн Остин, без современных способов заморозки, оранжерейных технологий искоростного сообщения, львиная толика пищевого рациона семьи выращивалась насобственной земле, потому продукты были либо свежее, либо, напротив, ужаснее современных взависимости отместных критерий. К примеру, обитатели прибрежных регионов ели морскую рыбу очень свежайшей, но при транспортировке она стремительно портилась, в особенности втеплую погоду, ибыла практически несъедобной, когда достигала пт предназначения; чтоб сделать ееболее-менее применимой купотреблению требовался какой-либо острый соус. Мэри Расселл Митфорд (1787-1855) всвоих записках осельской жизни наюге Великобритании под заглавием «Наша деревня» упоминает странствующего торговца, который влетние месяцы разъезжал вгромыхающей тележке, полной плетеных корзин, поГемпширу, Беркширу иОксфордширу; изГемпшира она вез крабов, креветок, устриц различных видов, камбалу исельдь, ассобой увозил орешки, яблоки ивишню.
Свежайшей свининой можно было полакомиться только вхолодное время года, ссентября помарт; после забоя тушу следовало немедля обработать, тоесть засолить либо закоптить мясо, чтоб изнего вышли ветчина ибекон, которые длительно хранятся ивыдерживают летние температуры. Говядина ибаранина подавались кстолу круглый год; деревенские сквайры могли забивать скот ссобственных ферм помере необходимости. Внаше время мыредко едим баранину, предпочитая забивать юных ягнят. Зайчиков иголубей могли стрелять все, кто пожелает, нодичь олени, зайцы, куропатки ифазаны — были личной собственностью обладателя земли, так что охотиться нанее мог только онсам либо его друзья, этого разрешения. Огромным одолжением числилось отправить бедным соседям, невладевшим охотничьими угодьями, половину оленя либо дюжину куропаток.
Фактически любая хозяйка имела птичник, откуда насемейный стол поступали яичка имясо индюки, утки, гуси, куры, цесарки ииногда домашние фазаны. Также многие семьи держали скотин, служивших бесперебойным источником молока, сливок, масла, творога, сыра, пахты икисломолочных товаров. Наогородах росли корнеплоды ипрочие овощи, атакже ягоды, под защитой стенок сажали виноград ифруктовые деревья вишню, шелковицу, яблони, груши, сливы, тернослив, абрикосы, персики инектарины. Поблизости фруктовых садов ставили ульи, чтоб пчелы опыляли деревья идавали мед. Опытные садоводы, как, к примеру, пресвятой Гилберт Уайт (1720-1793), создатель Естественной истории Селборна, деревни, расположенной вблизи отдома Остинов вЧоутене, устраивали теплицы, где, невзирая накапризную английскую погоду, выращивали дыни иогурцы. Уобеспеченных джентльменов обычно имелись оранжереи, где росли экзотичные ананасы, адыни, огурцы, виноград иперсики поспевали резвее именьше зависели отприродных катаклизмов. Редчайшие фрукты числились драгоценным подарком ихможно было отправить другу вобмен напосланные тем оленину идичь; конкретно так обменивались меж собой фанаты охоты исадоводства.
Тем неменее, как отлично понятно всем садоводам, овощи ифрукты хранятся всвежем виде достаточно куцее время ивызревают сходу вбольших количествах. Вотсутствие заморозки домашние хозяйки проводили огромную часть лета, занимаясь заготовкой фруктов иовощей: солили, мариновали, сушили, консервировали, засахаривали, варили варенье, делали сыр идомашнее вино, тоесть старались хоть какими методами сохранить продукты, поступавшие согородов имолочных ферм. Впоместьях отводились особые помещения для хранения яблок, груш, сыров имяса вразных видах. Тем, кто неуделил подабающего внимания летним заготовкам, зимой угрожало остаться без перечисленных выше яств, потому что приобрести ихбыло негде.
Городским домохозяйкам, неимевшим способности держать корову иптицу ивозделывать огород, приходилось обращаться куслугам лавочников ипоставщиков; уних была возможность стремительно получить нужные продукты, нокачество ихбыло куда ниже торговцы нецеремонно разбавляли молоко ипекли хлеб изнекачественной муки. Завезенные из других стран продукты чай, кофе, шоколад, сахар, рис, сушеная смородина, апельсины, лимоны испеции — приходилось брать всем; обычно ихприобретали внебольших количествах влавках либо оптом, упоставщиков.
Из книжки «Кулинарная книжка Джейн Остин»