Как исправить свои кулинарные промахи и ошибки
От кулинарных ошибок не застрахованы даже повара самых шикарных ресторанов. Наш же разговор о том, как эти ошибки исправить.
1.Для начала нужно подготовить все продукты, а также специи, пряности и приправы. Тогда вы не спутаете сахар с солью, крахмал с мукой и т.д. Но совсем не обязательно выставлять все необходимые продукты на стол разом (для этого вам просто-напросто не хватит места), можно сделать пошаговую разбивку рецепта и готовить ингредиенты пошагово.
2.Чтобы блюдо получилось удачным, оно должно быть приготовлено с учетом времени, указанного в рецепте. Если сказано, что на готовку необходимо 2 часа, за час его не приготовишь. А вот подготовка продуктов (см. пункт 1) очень помогает в процессе приготовления блюда, так как устраняет спешку и суету.
3.Чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным, все продукты для него должны быть свежими. Испортить вкус блюда могут даже те продукты, срок хранения которых не ограничен, например, мука или пряности.
4.Чтобы овощи для блюда (например, для салата) не переварились или, наоборот, не недоварились, варите их по отдельности, так как каждый продукт имеет свой срок приготовления. После варки обдайте их холодной водой, это остановит процесс тепловой обработки.
Недосол или пересол?
Если вы недосолили приготовленную еду, каждый может подсыпать соли в свою порцию по вкусу. Но чтобы этого вообще не произошло и ваше блюдо не пришлось исправлять, запомните некоторые цифры:
•на 1 кг мясного или рыбного фарша берите 20 г соли (2 чайные ложки);
•для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки потребуется 12 г (чуть больше чайной ложки) соли;
•для рассыпчатой гречневой каши нормой является 1 чайная ложка соли на 0,5 кг крупы;
•для рисовой каши потребуется 2 чайные ложки соли на 0,5 кг крупы.
А еще полезно знать, когда следует солить продукты или то или иное блюдо.
•Большинство блюд следует солить в конце приготовления.
•В начале варки солят только картофель, уху или отварную рыбу, воду для вермишели и других макаронных изделий, вареников, пельменей и т.п.
•Бобовые солят только после приготовления, иначе они будут вариться очень долго.
Как спасти пересоленные блюда
•Пересоленное мясо можно положить в пресный мучной соус, который оттянет лишнюю соль.
•Пересоленную рыбу можно слегка потушить в пресном мучном соусе или в сметане с пряными травами.
•Пересоленные овощи разомните в пюре и смешайте с таким же количеством пюре, приготовленного из совсем не соленых овощей. Если же вы пересолили немного, добавьте в овощное пюре сметану, муку или взбитый яичный белок.
•Пересоленный суп можно исправить, если прокипятить в нем сырой рис, завернутый в марлевый мешочек. Или можно добавить в готовый суп очищенную сырую картофелину и прокипятить, картофелина также возьмет в себя лишнюю соль.
Как правильно размораживать продукты
Чтобы разморозить мясо, нужно переложить его из морозильной камеры в зону нулевой температуры, подождать сутки, пока температура мяса не станет равна нулю. Продукт будет мягким, без уплотнений, эластичным.
Потом мясо надо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Это займет примерно 10-15 минут. В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры.
Если мясо будет использовано для приготовления бульона, можно положить его сразу в холодную воду и поставить на огонь. Сразу в горячую или кипящую воду бросать мясо нельзя, оно испортится.
Размораживая мясо, можно полить его небольшим количеством уксуса. Он не только сделает мясо нежнее, но и поможет быстрее его разморозить.
Размораживать рыбу в теплой и тем более горячей воде нельзя, потому как она увеличивается в объеме и волокна расползаются.
Лучше всего размораживать рыбу естественным путем. Чтобы влага не испарялась, рекомендуется покрыть продукт полиэтиленовым пакетом. Не стоит размораживать рыбу до самого конца. Так из нее будет легче сделать нужное блюдо.
Если вы все-таки решили разморозить рыбу в холодной воде, добавьте в воду поваренную соль (на 1 кг рыбы — 2 л воды и 15 г соли). Мелкая рыба разморозится за полтора часа, а крупная – за четыре.
Чтобы разморозить морепродукты, их нужно высыпать в миску и залить теплой водой из-под крана (вода не должна быть горячей). При слишком высокой температуре белок, находящийся в морепрод
уктах, сворачивается, поэтому консистенция и вкус продуктов изменятся. В теплой воде продукты должны постоять несколько минут. Далее воду надо слить и заново заполнить миску. И через 5 минут морепродукты будут полностью разморожены.
Ягоды лучше всего размораживать в холодильнике. Клубнику, малину, ежевику можно выложить на тарелку одним слоем, предварительно окунув в смесь крахмала и сахарной пудры в отношении 1:2. Процесс размораживания длится от 10 до 13 часов.
Можно разморозить ягоды в микроволновой печи, включив кнопку «размораживание», и через 5 минут ягоды будут готовы.
Мелкие ягоды (клюкву, голубику, смородину, чернику) можно залить на 10 минут водой комнатной температуры. Фрукты нужно размораживать аналогично.
Размораживание любых продуктов в микроволновой печи — дело хоть и быстрое, но не полезное.
Грибы можно разморозить, переложив из морозильной камеры в холодильник. Весь процесс займет примерно сутки.
Более быстрый способ, который длится 2-2,5 часа — размораживание при комнатной температуре. Меньше всего времени займет размораживание в микроволновой печи. Помните, что размороженные грибы нужно сразу же приготовить, потому как это благоприятная среда для размножения микроорганизмов.
Овощи лучше всего размораживать естественным путем, залив их холодной водой. Через некоторое время вокруг плодов образуется ледяная корочка – овощи разморожены. Конечно, быстрее будет просто воспользоваться СВЧ–печью, установив режим «разморозка».
А в заключение — еще несколько советов, которые не будут лишними как для молодых, так и для опытных хозяек.
Как сварить яйца разной степени готовности
Прежде чем варить яйца, которые лежали в холодильнике, их нужно подержать на столе минут 15. Если сразу ставить на огонь холодные яйца, скорлупа может лопнуть при варке.
Чтобы сварить яйца вкрутую, их нужно положить в холодную воду, довести ее до кипения и, немного уменьшив огонь, готовить 7 минут.
Сварить яйца всмятку можно двумя способами:
1.Аккуратно ложкой опустить яйца в кипящую (!) воду на 1 минуту, затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и оставить на 6 минут. Получится мягкий желток со схватившимся, но жидковатым белком.
2.Можно положить яйца в кастрюлю с холодной водой, и, как только она закипит, уменьшить огонь и варить 3 минуты (яйцо будет полужидкое), 4 минуты (белок схватится, а желток останется жидким), 5 минут (белок сварится полностью, а желток – наполовину).