Кулинария, как всякое искусство, стремится быть международной. Вот и российский борщ просочился в мировой кулинарный фонд. Хотя утверждать тут что-то тяжело. Как за честь называться родиной Гомера борются семь городов, так и из-за способности считать борщ государственным блюдом спорят целые народы.
Осколки крушения
Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному воззрению, имеют украинцы – и они вправду профессионально готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и жаркими чесночными пампушками. Литовцы также считают barsciai своим государственным кушаньем. Их прохладный борщ из кефира с солью, свежайшими огурцами, свеклой, зеленоватым луком и укропом (а нередко и с крутым яичком) и взаправду необыкновенно неплох в горячий летний день. Вобщем, подают его литовцы не совершенно по-летнему – обязательно с жаркой вареной картошечкой, а в неких солидный домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы говорят, что их борщ самый старый, не обращая внимания на подобные заявления поляков, румын и даже болгар.
Парочка красивых и полностью уникальных рецептов есть и у евреев, которые не только лишь переняли это блюдо у соседей-украинцев, но к тому же ухитрились облагодетельствовать борщом свою новейшую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем находить глупо. Правоверные иудеи нередко готовят борщ только на курином бульоне, присваивают ему откровенно сладкую ноту и обычно употребляют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
В конце концов, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось за длительное время ранее пользующегося популярностью блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а нынешнюю «похлебку из красноватой свеклы» стали так именовать поэтому, что ранее ее варили из борщевика. Потому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, не считая туристов из Украины, не поражает. Сие столичное произведение отличается от обыденного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в столичный борщ кладут куски говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Раздельно подают сметану и почему-либо ватрушку с творогом.
Сам по для себя существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в конечном итоге ни принадлежал, трудности, какой борщ варить – украинский либо столичный, – нет. Для собственного возлюбленного блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в далекое плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с вареной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет внутри себя очевидный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом флотском борще плавают осколки крушения…»
Отметим, что по сути свекольный борщ, в традиционный рецепт которого заходит картофель, показавшийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков вспять, не может иметь очень старой истории… И все таки мы это блюдо полностью справедливо считаем эмблемой кухни российской, и конкретно таким оно вошло в мировую кулинарию.
Попытайтесь!
- Торжественный борщ с мясным рулетом (рецепт Янника Малле, шеф-повара компании Potel&Chabot)
- Борщ с морскими гребешками и креветочным мешочком «Сюрприз», обернутым в черную капусту (Рецепт Алексея Марковского, шеф-повара ресторана «Грiльяжъ»)
- Борщ в буханке бородинского хлеба (Рецепт Александра Кутепова, су-шефа ресторанов отеля Marriott Tverskaya)
- Борщ со свежайшими овощами на базе свекольного консоме (рецепт Уильяма Ламберти, шеф-повар кафе «Галерея»)
Суп с открытой архитектурой
Какого-то полностью традиционного рецепта борща не существует, но есть некоторые хитрости его изготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную либо за ранее отваренную и шинкованную свеклу, попытайтесь его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче.
Любопытно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока либо малость горчицы: смесь станет гуще, вкус приобретет особенную ноту. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термообработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не запамятовывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом «с открытой архитектурой», с добавками лучше не переборщать.
Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще немного кипящее блюдо вливают малость кваса и сразу снимают с плиты, накрыв крышкой. Квас готовится просто: сырую свеклу промыть, очистить, порезать случайными ломтиками, залить прохладной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и запамятовать дней на шесть-семь. Потом убрать в холодильник еще на некоторое количество дней. Жидкость приобретет густой цвет и немного тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде либо даже заморозить в маленьких пластмассовых порционных контейнерах и использовать при необходимости.
Молвят, что в старину в дешевеньких трактирах недобросовестные поварята при варке борща клали в котел медные пятаки… Наверное выходила мерзость, но цвет был – краснее некуда!