Представьте для себя: дымящаяся, аппетитная баранья нога с румяным бочком, от пряного запаха которой голова у гостей идет кругом еще на пороге… Если вы приготовили блюдо, беря во внимание все тонкости, считайте, что наилучший новогодний подарок друзьям и близким вы уже сделали.
Избираем барашка
Сначала определимся с понятиями. Если вы решили приготовить парную баранью ногу конкретно на Новый год, а не на Пасху, то о юном барашке не стоит даже и грезить. Дело в том, что ягнята появляются после пятимесячной беременности исключительно в начале года. У нас, в Северном полушарии, это происходит обычно в январе–марте, при этом в северных странах поближе к весне, что помогает детям избежать грозных критерий зимы. В Южном полушарии цикл, само собой, перевернут, так что в Австралии и Новейшей Зеландии ягнята возникают на свет начиная с сентября.
Стало быть, мясо молочного ягненка чисто сезонный продукт. А означает, выбор невелик: или вы смиряетесь с тем, что бараньей ноге, приобретенной на рынке, приблизительно около года, 2-ух либо даже 3-х (что, кстати, очень хорошо мясо барашка до 3-х лет остается ласковым и смачным), или ищете австралийскую охлажденную ягнятину двух-трехмесячного возраста (потрясающе, но недешево), или покупаете мороженую ногу без возраста. Техника размораживания нам всем, не балованным парным мясом, отлично известна: на нижней полке холодильника, лучше кусочками по 450 г, в течение 5 часов либо при комнатной температуре около 2 часов. В последнем случае, если время совершенно поджимает, можно положить мясо под струю прохладной воды, но этот «аврал» обязательно скажется на вкусе.
Какое же мясо предпочесть юное либо взрослое? На этот вопрос вам совершенно точно не ответит никто. Одни предпочитают нежнейшую молочную ягнятину, другие обожают более свойственное мясо годовалых барашков, третьи отдают свое сердечко зрелой баранине со сложившимся вкусом. Французы, к примеру, ценят баранину за насыщенность и яркость вкуса, но баранов старше 2-ух лет в магазинах для гурмэ вы уже не встретите.
Одними из наилучших во Франции числятся баранина и ягнятина из Пойяка сейчас ее можно отыскать и в наших магазинах. Французы именуют баранью ногу прекрасным и музыкальным словом «жиго», видимо из-за сходства со средневековым струнным смычковым инвентарем «жига». Связь пищи и музыки символична как-никак к праздничку готовимся! Ногу барашка обычно готовят полностью совместно с костью. Если у вас в кухонном шкафу залежалось «манш-а-жиго» особое приспособление, которое смекалистые французы выдумали для удобства вырезки готовой ноги, то привинтить его к кости будет удобнее, если вы ножиком чуток подрежете мясо на берцовой кости и отпилите ее чуток выше сустава. Не считая того, ногу без тазовой кости будет легче порезать тонкими ломтиками.
Совет Гастронома
- Баранья нога содержит три кости: бедренную, голень и тазовую (ее также время от времени именуют безымянной). Если вы планируете готовить ее полностью, попросите мясника удалить тазовую кость, так будет проще порезать приготовленную ногу. Если же мясник почему-либо остается флегмантичным к вашей просьбе, удалите ее сами. Положите ногу на разделочную доску тазовой костью ввысь. С боковой стороны ноги может торчать небольшой костяной отросток, имеющий форму серпа, это хвостовой отросток. Надрежьте его со всех боков ножиком и отломайте. Тазовая кость, обычно, выступает из ноги, она большая и имеет форму лопасти. Начните ее выпутывать, делая надрезы повдоль ее края. При всем этом лезвие ножика нужно прижимать к кости. Продолжайте, пока не покажется сустав. Тогда тазовую кость необходимо поднять ввысь и отогнуть вспять, в сторону ноги. Отгибать нужно до того времени, пока шаровидный сустав не выйдет наружу. Разрежьте сухожилия вокруг и снутри сустава, а потом вытащите тазовую кость. Надрезанное мясо рекомендуется заколоть древесными шпажками, чтоб нога готовилась умеренно.
Баранина и приправы
Бараний жир не самое смачное в ноге, потому его скопления лучше срезать. В блюде не будет специфичного бараньего привкуса, если на поверхности мяса не остается ни пленок, ни излишнего жира, ни жилок. Тем, кого волнует противный запах баранины, нужно просто вспомнить о том, что в мире есть приправы и специи. С бараниной отлично смешиваются любые травки из семейства губоцветных чабрец (он же тимьян), чабер, майоран и душица. Попытайтесь растолочь сушеные травки в ступке с солью, перцем и головкой чеснока, добавить капельку белоснежного вина, перемешать и натереть ногу этой пряной пастой совершенно хорошо.
Отлично гармонирует с бараниной и достаточно резкий запах розмарина, если, естественно, этой травой не очень увлекаться. Французы, готовя одно из обычных блюд «жиго с писту», надрезают ногу барашка до кости, заполняют надрез pistou (консистенцией из чеснока, базилика, петрушки и бекона), сшивают края, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке. В качестве гарнира к такому блюду обычно подают жареный картофель, а ногу декорируют веточками розмарина.
В провинции Бордо «жиго по-бордоски» делают по другому шпигуют беконом и филе анчоусов, за ранее обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком- алотом, потом обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а позже еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами либо картофелем. Кстати, величавый повар Ален Дюкас рекомендует с чесноком быть поаккуратнее. Он никогда не шпигует им баранину, а разминает головку чеснока, кладет ее в не плохое оливковое масло, двое суток выдерживает в нем баранью ногу, натирает травками, из коих наиглавнейшими считает тимьян и чабер (а совсем не розмарин), и только после чего запекает в духовке.
Попытайтесь!
- Запеченная баранья нога
- Баранья нога, запеченная в панировке из горчицы
- Баранья нога в благоуханных специях
- Баранья нога с киви
А вот британцы подают баранью ногу обязательно с мятным соусом, что имеет тривиальные восточные корешки. Континентальные европейцы в этом пристрастии не увидены, например, французы пользуются этой травой очень изредка, а вот у британцев мятный соус и мятное желе традиционное сопровождение баранины и ягнятины. Может быть, английские приправы стоит взять на вооружение и нам, благо мяты у нас навалом, а она, меж иным, отлично отбивает вкус бараньего жира. Сделать таковой соус нетрудно растворите пару ложек сахара в 4 столовых ложках кипяточка, сироп остудите; 50 мелко шинкованных листьев свежайшей мяты залейте винным уксусом, подождите пару минут и добавьте сладкий сироп.
Если перед запеканием вы на пару часов замаринуете ногу, к примеру, с чесноком, розмарином и ягодами можжевельника, то она приобретет вкус оленины и соответственно будет называться уже «жиго по-охотничьи». Кстати, не помешает и растительное масло, которым можно смазать ногу со всех боков (после маринования, естественно) масло не только лишь даст мясу дополнительные вкус и запах, да и удержит воду во время изготовления.
Совет Гастронома
- Баранью ногу можно приготовить как полностью, так и без костей. Не считая того, ногу без костей можно нафаршировать. Очередной вариант: распластать, а потом пожарить как большой стейк. И конечно ногу можно порезать на кусочки иметь с ними дело в техническом смысле еще проще. Изготовление бараньей ноги полностью просит не столько фантазии, сколько четкого познания технологии, а конкретно как соотносится вес кусочка с течением времени его термообработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, достаточно очень варьируется зависимо от страны происхождения мяса. Так, новозеландские могут весить от 2 до 2,5 кг, а российские от 3,5 до 4. Если нога большая, другими словами более 3,2 кг, ее необходимо готовить, исходя из соотношения 10–13 минут на каждые 450 г веса. Для ноги весом до 3,2 кг соотношение другое: по 8–9 минут на 450 г. Рекомендуемая степень прожарки бараньей ноги средняя.
Готовим ногу
Чтоб достигнуть поджаристой корочки, начинайте запекать в очень жаркой духовке, потом температуру убавьте. Время запекания баранины обозначено во всех учебниках по кулинарии сочное розовое мясо получится в нагретой до 230 °С духовке, если общее время изготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (помножьте на 4–5 кг примерного веса стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, сможете уменьшить время до 12–15 минут. И, в конце концов, если вы не любите сырое мясо, повысьте время до 40–45 минут на килограмм, только минут через 5–10 температуру малость убавьте 180 °С будет полностью довольно.
Попытайтесь!
- Баранья нога, нашпигованная морковкой и чесноком
- Баранья нога, тушенная с 40 зубцами чеснока
Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтоб воздух свободно циркулировал (но не стоит заворачивать баранину в фольгу мясо будет не жареным, а тушеным). Помните одно ни при каких обстоятельствах не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на сей счет существует поговорка: «Ешь говядину с кровью, а барашка блеющим». Готовность мяса инспектируют, прокалывая вилкой и надавливая: если выделяется красноватый сок означает, мясо еще сырое, если светлый можно подавать на стол. И не запамятовывайте каждые 10–15 минут поливать ногу выделяющимся соком, чтоб поверхность ее всегда оставалась увлажненной. Если сока мало, можно подлить малость жаркого бульона либо воды.
Меж иным, ногу барашка не всегда запекают к примеру, те же французы ее часто варят (в Нормандии в овощном отваре с кальвадосом) либо тушат так готовят известное «семичасовое жиго», настолько мягкое, что его можно есть ложкой. Кстати, чем же не вариант?
Совет Гастронома
- Не считая костей, в бараньей ноге есть и другие несъедобные куски: пленки и жир. Конкретно они присваивают баранине противный запах. Удалить их можно последующим образом. Возьмите ножик и введите его под слой жира у широкого конца ноги. Поводив ножиком из стороны в сторону, найдете точку, в какой жир отделяется от мяса единым кусочком. Возьмитесь за этот жировой клапан рукою и оттяните его наверх, при всем этом прорезая ножиком пленку, которая прикрепляет жир к мясу. Пытайтесь при всем этом касаться ножиком только пленки, а не мяса. Аккуратненько соскоблите оставшийся узкий слой жира, держа при всем этом лезвие ножика параллельно мясу. Если баранина юная, несколько полосок жира все-же бросить можно; если же нет, лучше ногу нашпиговать либо обложить свиным салом.
А сейчас подаем
Не хватайтесь сходу за ножик! Приготовленную ножку нужно с полчаса подержать в теплом месте к примеру, завернуть в фольгу и поставить в выключенную духовку с приоткрытой дверью. Повара молвят, что так соки распределяются по мясной плоти умеренно и не вытекают при вырезке. Если у вас в арсенале имеется «манш-а-жиго», прикрутите приспособление к обрубку берцовой кости (если нет просто оберните кость салфеткой либо наденьте на нее папильотку, чтоб удобнее было взяться), приподнимите, чтоб нога находилась в чуток наклонном положении, и нарезайте мясо тонкими ломтиками острым гибким ножиком практически параллельно кости (некие повара умеренно прожаренное мясо нарезают повдоль кости, а мясо с кровью поперек и немного наискосок).
Если вам не подфартило и мясник отрубил берцовую кость (а в большинстве случаев так и происходит), то без длинноватой разделочной вилки и древесной доски вам уже не обойтись. Клод Террайа, обладатель известного парижского ресторана «Серебряная башня», любит повторять: «Когда будете готовить баранью ногу, пожалуйста, импровизируйте!» Как с ним не согласиться? Тем паче что идет речь о торжественном столе. Потому импровизируйте не только лишь при изготовлении, да и при подаче. На то ведь он и Новый год, чтобы все было непредсказуемо и неподражаемо…