Узбекский плов

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Вам потребуется:

— 1 килограмм риса, например, дев-зира
— 1,2-1,5 кг баранины на кости, мякоть отделить и порезать. Косточку разрубить
— Масло растительное
— 2-3 средние луковицы
— 3-4 моркови
— 2 жгучих перчика чили
— 2-3 головки чеснока
— Щепотка зиры
— Столовая ложка ягод барбариса
— Соль по вкусу
— Вода

Как готовить:

1. Некоторые этапы приготовления узбекского плова проходят очень быстро, поэтому советую сразу заготовить необходимые ингредиенты. Морковь нарежьте соломкой.
Лук мелко порезать. Раз-два-три, луковицы чеснока готовы. Подсохшему чесноку немного обнажите зубцы, не снимая их с головки. Приправы и специи держите на расстоянии вытянутой руки. Перчики чили проверьте на целостность. Не забудьте, если перчик будет иметь повреждения, типа изломы или надрезы, плов вам придется есть в присутствии пожарной команды!
2. Красный рис хорошенько промойте так, чтобы вода с него сливалась абсолютно прозрачная. Традиционный дев-зира долго отдает в воду свой глинисто-кирпичный цвет. Как только вы поймете, что рис промыт, залейте его холодной водой и отложите в сторону.
3. Мясо. У меня сегодня шикарная баранья ляжка, у вас же может быть другая часть баранины или говядины. Но не суть… Разделите свой оковалок на мякоть, косточки и жир. Разумеется, не снимайте с косточек все мясо. Баранью мякоть порежьте на небольшие кусочки, мясные косточки порубите, бараний жир порежьте.
4. Оригинальный узбекский плов готовят на курдючном жире. В чистом виде или смешивая его с хлопковым маслом. Начнем с масла и почему хлопковое. А потому, что кочевые узбеки богатыми никогда не были, вот и приходилось довольствоваться тем, что есть. Плюс местный менталитет… Вы только представьте, какое масло использовалось в оригинальном рецепте, если плов изобрели бы… Ну, например, в Италии! Конечно же, оливковое! И использовать любое другое, разумеется, считалось бы моветоном. Понимаете о чем я? Решите для себя, что нужно вам. Кстати, учитывая возродившуюся и всенародную любовь к рецепту плова, торговцы на рынках «впаривают» нам "оригинальное" хлопковое масло вовсе не по узбекским ценам. Качество такого масла изначально вызывает у меня сомнения. Поэтому хотите аутентичности — берите хлопковое масло. Попробуйте и решите для себя сами! 🙂 Лично я на хлопковом масле не готовлю…
5. Теперь курдючный жир. Все тоже самое. Добавляйте курдюк, если только хотите оригинальный узбекский плов! Не нравится его привкус – никто вас не заставляет его есть. Я лично, кладу самую малость. И то, не всегда! Для привкуса даже, а не вкуса…
6. Перед тем, как разогревать казан, приготовьте различные по размерам, дрова. Более крупные пойдут для первоначального «раскочегаривания» печи, а мелкими удобно "регулировать" температуру под казаном.
7. Разогрейте казан и влейте растительное масло. Через пару минут опустите в масло, если используете, бараний жир. Далеко не уходите, потому, как жир быстро превратится в шкварки, которые мы шумовкой из казана удалим. Отличная, кстати, закуска! 😉
8. Извлекли шкварки — закладывайте косточки. Если масло хорошо разогрето, через 1-2 минуты косточки обжарятся до золотисто-коричневого цвета. Как пришкварятся, извлечем их и на время оставим на тарелке.
9. Закладываем лук и любуемся его мощным шипением. Чтобы лук быстрее подрумянился, помешивайте его, размазывая по раскаленным стенкам казана. Так из него быстрее выйдет влага и лук станет золотым! ))
10. Когда лук станет таким…
11. Опустите к нему мясную мякоть, перемешайте и обжаривайте 5-7 минут.
12. Как подрумянится мясо всыпайте морковь. Заливайте горячей водой. Выкладывайте обжаренные косточки из той тарелки, что неподалеку, горсть сушеного барбариса. Пару щепоток зиры разотрите в ладонях и посолите. Соли должно быть столько, чтоб на вкус казалось пересоленным. Забегая вперед, скажу, ситуация выправится, когда мы заложим рис.
13. Опустите луковицы чеснока и перчики чили.
14. Таким образом, мы получили своеобразный пересоленный супчик, который правильно называть зирвак. Огонь под казаном на минимум, пусть себе побулькивает минут 35-40.

15. Пока варится зирвак, у нас есть немного свободного времени. Поболтать… 🙂 И все мы знаем, что плов и алкоголь совмещаются, мягко говоря, не очень. Плов достаточно жирное блюдо и вот ну как-то не идет алкоголь с ним. Но если уж очень хочется, а мы все люди и ничто человеческое нам не чуждо, то сейчас самое время пропустить пару рюмочек… Ух! Да под зеленый лучок с грядки, да с редисочкой! ))) Чо уж там! )) Лепота!
16. Хорошо…. и полчаса пролетели незаметно! Ведь мы не забывали про зирвак, время от времени помешивали его и пробовали на вкус. Так, где наш рис. Осторожно, по всей поверхности, ровным слоем выкладывайте рис в зирвак. И делать это удобно шумовкой.
17. Пришло время подложить в очаг под казаном несколько небольших щеп, потому как наша задача быстро довести содержимое казана не то, чтобы до кипения, а до легкого нечастого взбулькивания. Подбросили? Заливайте подготовленный заранее кипяток. И не перелейте! Это очень важно. Лучше чуть недолить, чем столько же перелить. Воды должно быть не больше, чем на толщину одного пальца. Это сантиметра 1,5 -2. Перельете воды – получите не плов, а кашу. Или придется отчерпывать воду, как из ложки! )) А это занятие такое… ну его нафик!))
18. Как забулькает, убавляйте огонь на самый минимум. Торкаем кочергой в очаг, разгребая разгоревшиеся щепы в стороны. Или если огонь сильный – уберите их из очага вообще.
19. Осталось самое легкое, и в то же время, самое важное. Приласкать и пригладить будущий плов. Для этого шумовкой приподнимайте и отодвигайте рис с краев, давая воде опускаться ниже. И снова закрывайте пустоты рисом. Осторожно смещайте рис к центру холмиком, а затем разглаживайте шумовкой в плоскую равнину. Креативненькое и философское занятие! 🙂
20. Минут через 10-15 вода с поверхности риса уйдет. Значит пора закрывать казан крышкой, огонь в очаге полностью погасить и оставить в таком виде на 1 час. Пусть под казаном дотлевают остатки углей, а еще лучше оставить плов упариваться на тепле, которое накопили в себе печь и казан. Плов в таком случае получится наиболее рассыпчатым и красивым. Кстати, чтобы сберечь тепло и влажность плова, казан можно прикрыть сверху плотным полотенцем или другой подходящей тканью. Которую не жалко испачкать об сажу! ))
21. Тот час, который будет окончательно дозревать плов в казане, можно потратить на приятные разговоры, еще одну (?) рюмочку. Самое время насладиться свежим воздухом и приятным общением с близкими людьми.
22. Как пройдет час, или даже чуть больше — это пойдет плову только на пользу, осторожно извлеките из казана на отдельную тарелку чеснок, перец и мясные косточки. Готовый плов хорошенько перемешайте и выложите на широкую тарелку, а сверху украсьте косточками, жгучими перцами и чесноком.

Приятного аппетита!